Cuisine

 

Recette de 
Pickles pour débutant


(Simple & efficace)
 

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Pour te lancer dans la merveilleuse aventure qu'est la fermentation, SHĚN t'a préparé une recette simple et facile pour te montrer les bases du pickles, ces légumes croquants et acidulés qu'on aime tant...

Une fois que tu auras compris les deux-trois petites astuces du pickles, tu pourras "pickler" ce qu'il te plait, petits concombres, gousses d'ail, bâtonnets de carotte, c'est toi qui vois!

Ready ? On y va...

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Ce dont tu as besoin,
peu importe les pickles

Ingrédients de base

Des légumes croquants, de préférence bio ou hors agriculture conventionnelle et plutôt jeunes (garde les vieux légumes pour d'autres recettes lacto-fermentés moins croquantes)


Du gros sel de mer, on évite le sel iodé.

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Une Feuille de vigne ou tout autre feuille avec une forte contenance en tanin (ce qui fait la langue légèrement râpeuse dans les vins rouges.) Si tu n'as pas de raisin à proximité, tu peux aussi choisir une feuille de chêne, de raifort ou encore de laurier!

De l'eau, mais pas n'importe la quelle.

Utilise de l'eau filtrée ou bouillie au préalable. Une eau bien propre et sans chlore (il s'évapore à l'ébullition) sera plus propice à la fermentation.

Les plus qui changent tout 

Des épices : baies de poivre, de l'ail, des graines de cumin ou toute autre épice qui te fait envie... Bien entendu, on hésite pas à être créatif et ESSAYER.

La fermentation, c'est parfois quelques ratés... Allez hop, on recommence, tout simplement!

 

Des poids. Le but des poids étant de garder les légumes submergés dans la saumure.

Tu pourras te procurer des poids en verre dans le commerce, un petit cailloux bien stérilisé, simplement une rondelle de légume racine (carotte par exemple) ou une feuille de chou bien enfoncée dans le bocal.

Le tout étant de faire barrière avec l'oxygène.
 

Le matos

Un bocal.

 

Un couteau & planche à découper si tu décides de couper tes légumes. Sache que tu peux tout aussi bien les garder entiers sur leur taille le permet.
 

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Étape 1

Après stérilisation de ton bocal dans une eau portée à ébullition pendant au moins 20 minutes, ajoutes-y le sel.

 

La quantité de sel dépendra de la capacité de ton bocal.

Suis la règle des 2% : 2% de sel pour 98% d'eau.

En règle générale, les "pickles pro" considèrent que plus tu mets de sel, plus tes légumes restent croquants. Néanmoins, tu sais que trop de sel n'est pas très bon pour la santé, alors fais preuve de parcimonie, d'accord?

Si tu as décidé d'ajouter des épices à tes pickles, c'est le moment.

D'ailleurs, si tu rajoutes des baies, graines, ou gousses d'ail, n'oublie pas de les écraser légèrement avant, pour sublimer et intensifier leurs saveurs.

Étape 2

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C'est le moment d'ajouter au bocal tes légumes soigneusement rincés. 
Notre conseil : mets en le plus possible.

 

Plus il y aura de légume verticaux dans le bocal, moins de mouvements il y aura.

 

Tu comprendra pourquoi c'est important très vite.

Étape 3

Enfin, rajoute l'eau filtrée ou préalablement bouillie dans ton bocal (C'est tout? oui c'est tout!). Si tu as choisi de faire bouillir de l'eau, laisse la bien refroidir avant de la verser dans tes pickles.

Ferme ton pot et agite le pour que le sel, l'eau et les épices se mélangent bien.

Fais toi une petite étiquette pour tout noter, le jour, l'heure, la température et bien évidement les ingrédient et dosages utilisés. Tout cela te permettras de refaire des recettes que tu as bien réussi, et/ou d'éviter de reproduire des catastrophe culinaires.... hihi

Laisse maintenant reposer ton pot de pickles fermé ou recouvert d'un tissu dans un endroit frais et sombre. Ouvre le régulièrement pour voir ce qui s'y passe et laisser échapper le trop plein de gaz, crée par la fermentation (c'est vivant!).

Après une semaine, tu peux commencer à goûter ta création.

Si l'acidité est à ton goût, alors mets ton bocal au frais, la fermentation y sera tellement ralenti que le gout et la texture ne changeront plus beaucoup.

Si tu les veux plus acidulés, laisse les fermenter tranquillement encore quelques semaines.

Pendant que tes légumes fermentent, il va y avoir de l'action dans ton bocal...

Alors, pour éviter les catastrophes, on te préconise de mettre une petite assiette sous ton bocal (style soucoupe pour tasse à café).

Tu éviteras ainsi les fuites, taches etc.. You're welcome!

 

 

Quand on fait des pickles, il faut absolument se souvenir que le contact avec l'air fera moisir tes légumes. Il est donc important de les immerger au maximum, et ce pendant tout le processus.

Si besoin, utilise des poids de fermentation, une pierre préalablement stérilisée ou encore une feuille de chou pour enfoncer au maximum les pickles vers le fond du bocal et ainsi éviter tout contact avec l'air.

Les bactérie responsables de la moisissure, qui ont besoin d'air pour survivre, ne pourront accéder à tes pickles.

Toi aussi tu as des idées et des inspirations à partager ? 

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Le détail super important
qui sauvera quelques bocaux

Étape 4

Le petit secret des "fermenteurs" expérimentés