Les aliments fermentés de notre quotidien.

Photo by Artur Rutkowski

Si tu es arrivé.e sur cette page (bravo!) c’est que tu connais un petit peu SHĚN et que tu as lu et relu le mot “fermenté” un petit peu partout… Ce mot un peu bizarre peut te sembler nouveau et pourtant, la fermentation est une technique utilisée depuis… des milliers d’années !

Bière, fromage ou encore légumes lacto-fermentés, les micro-organismes responsables de ce processus aussi naturel qu’intrigant ont transformé nos aliments préférés au fil des siècles et des civilisations...


Accroche toi, on t’embarque dans un petit voyage… fermenté!

The beginning

Les premiers écrits relatant de fermentation datent de 6600-7000 ans avant J.C en Chine.

Apparemment, quelques hommes, bien contents de leurs découvertes avaient, (certainement par erreur) fait fermenter du miel, des fruits et du riz, créant, TADAM! une des premières boissons alcoolisées est née!

De l’autre côté de la terre, les historiens pensent qu’une autre forme de fermentation, celle-ci à partir de lait de chèvre, apparut vers 10000 avant J.C en Égypte, dans des sacs portés durant des jours de voyage dans les températures brûlantes du désert.

Plus tard, autour de 6000 ans avant J.C, c’est dans les montagnes caucasiennes qu’on fermente, cette fois à partir de fruits, les premiers vins.

Divers pays

diverses méthodes

Au cours de l’histoire, plus ou moins toutes les civilisations ont développé leurs propres techniques de fermentation, celles-ci variant selon les climats, aliments à préserver et les besoins de leurs époques.


En Suède par exemple, le Surströmming est un hareng de la mer baltique qui se pêche seulement deux mois dans l’année, donc pour faire durer le plaisir, il est légèrement salé et fermenté pendant six mois.

Attention l’odeur!

Sur l’île de Java en Indonésie, on fermente les graines de soja pendant 36 à 48 heures pour créer le tempeh alors qu’au Japon, on fait fermenter le soja pendant 20 à 24 heures pour en faire du natto.

Partout dans le monde, les légumes d’une récolte étaient souvent fermentés pour les conserver jusqu’à la saison prochaine. Ce qui donna la choucroute, pense à la bonne vieille choucroute alsacienne, les pickles ou encore le Gundruk, une salade fermentée de feuille de radis, chou-fleur et autres délices, très populaire au Népal.

La fermentation dans notre alimentation aujourd'hui.

Retour en 2021, tu n’utilisais pas beaucoup le mot “fermenté” dans ton vocabulaire et voilà qu’il est apparu déjà 15 fois dans cet article.

En fait, nous consommons chaque jour des produits issus de la fermentation, qu’elle soit encore active ou pas, c’est elle qui transforme et crée les explosions de saveurs dont ton palet délicat est friand. 

Le fromage

Miam! Est-ce que je dois vraaaaiment t’expliquer ce qu’est le fromage? 

Bon, d’accord! Le fromage c’est en fait du lait qui a été transformé par des micro-organismes pour devenir fromage. (Ô fromage...)

Pâte molle, Pâte dur, crémeux, jaunes, bleus? Chaque micro-organismes a sa patte d’artiste. De plus, les procédés de fabrication et d’affinage ainsi que le lait utilisé font qu’aucun fromage ne se ressemble.

 

Ps: Tu cherchais une cause à défendre?

Parfait, avec nous tu peux défendre la diversité et typicité des fromages, mises en péril par les normes sanitaires nationales qui finissent par appauvrir le microbiote du consommateur qui ne consomme que des fromages de grande surface…
Consomme local et fais confiance à l’artisan fromager ou l’agriculteur producteur fermier du coin quand il vend son bon fromage :)

Photo by Jonathan Taylor

Et le yaourt!

Pas si vite! De la même façon que le lait se transforme en fromage, il se transforme aussi en yaourt!

Merci les bactéries lactiques!

Photo by Max D. Photography 

Le café

Tu te réveilles, tu as envie d’une boisson chaude et douce.. Le café.

En plus d’être un bon stimulant si tu as besoin d’être requinqué.e, il est aussi un aliment fermenté!

En fait, la graine de café c’est un petit fruit rouge qui pousse en altitude dans des climats plutôt tempérés.

Après la récolte, le fruit est plongé dans des grandes cuves remplies d’eau et laissé macérer pendant 8 à 36 heures. Cette première étape dans le processus de fabrication, dit par “voie humide”, sert à enlever la pulpe du fruit, aussi appelée mucilage. C’est la fermentation naturelle qui permet d’enlever tout le mucilage de la graine de café pour ensuite la sécher et la torréfier.

Milk and sugar?

Ps: Le café, étant torréfié à haute température, ne permet pas aux micro-organismes de survivre.

Ce qui fait que nous ne bénéficions pas de leurs effets positifs sur notre microbiote.

On revient sur ce concept dans “Pasteurisé ou non pasteurisé”, plus bas.

Le saucisson

Sec, corse, au poivre, peu importe celui que tu préfères, tu dois savoir que le saucisson n’existerait pas (ou du moins pas exactement pareil) sans la fermentation! 

Pendant le roulage de la viande, des ferments sont ajoutés pour acidifier et stabiliser le saucisson. Ce sont encore nos chères bactéries lactiques qui transforment les glucides en acides lactiques et permettent donc de diminuer le pH.
Comme dans les légumes lacto-fermentés, l’acidification du milieu protège les aliments de beaucoup d’organismes pathogènes qui nécessitent un environnement plus basique pour survivre! 

Le saucisson est ensuite affiné, tout comme le fromage, et c’est au tour des levures et des moisissures de venir créer un écosystème complexe autour de nos denrées. Elles participent à la maturation, la conservation et au goût!

Photo by Jez Timms

Et oui, tu te demandais ce qu’était la poudre blanche autour du saucisson? un petit champignon qui s’appelle le penicillium.

Le bleu dans le roquefort? Le pénicillium roqueforti. Hehe!

Le pain, le vin, la bière et le vinaigre!

Même eux, nos fidèles amis de l’apéro. 

Le pain au levain est, comme son nom l’indique, issu d’un levain, une flore microbienne complexe, principalement composée de bactéries lactiques mais aussi de levures et de moisissures.


Le raisin du vin est fermenté pendant deux à trois semaines initialement pour créer une boisson alcoolisée, grâce aux micro organismes qui transforment le sucre en alcool. C’est ce qu’on appelle la fermentation alcoolique! 

Il en est de même pour la bière, où des levures sont ajoutées au moût pour créer de l’alcool et du CO2! 

Enfin, le vinaigre est lui aussi un produit créé par nos micro-organismes, qui, cette fois dans une fermentation acétique, transforme l’alcool en vinaigre. Magie!

Pasteurisé? Non-pasteurisé?

Tous les bons micro-organismes présents dans nos aliments ne finissent pas toujours dans nos intestins.

En effet, la pasteurisation, stérilisation etc. sont des procédés qui chauffent les aliments à très haute température pour que justement les micro-organismes ne survivent pas, se débarrassant ainsi des organismes potentiellement pathogènes mais aussi des bactéries lactiques, pourtant très bénéfique à notre santé. (Certains micro-organismes commencent à mourir au dessus de 40 degrés C.)

 

La demande croissante, la grande distribution ainsi que les normes sanitaires ont imposé une stérilisation plus ou moins automatique de nos denrées pour leur permettre de rester sur les étagères de magasins pour une durée indéterminée. Bien que ce processus a permis de réduire en masse les problèmes liés à la conservation alimentaire, il détruit la diversité biologique de notre alimentation et appauvries nos flore intestinales.

Voilà pourquoi les légumes lacto fermentés de SHĚN ont une date limite de consommation et se conservent au frais. Il sont non pasteurisés, préservant ainsi les bactéries lactiques qui participent à la bonne santé de ton microbiote.

La guerre contre tous les micro-organismes?

Tous les micro-organismes ne sont pas bons pour l'homme, mais ils ne sont pas tous mauvais.

Il est important de faire cette distinction.

Nous sommes composés de millions de micro-organismes, à l’intérieur, à l’extérieur, de la tête aux pieds.

En plus de ça, nous mangeons des micro-organismes délicieux plus ou moins toute la journée.

Pourtant, armés de nos savons antibactériens, nous sommes en guerre contre ces organismes invisibles et merveilleux qui nous donne nos apéros d’été et nos bon plateaux fromage/charcut'…

Chez SHĚN, on te propose de réapprendre à aimer ces goûts, ces odeurs et ces phénomènes un peu fous qui font de notre cuisine une alimentation variées, complètes et surtout saine.

De la diversité dans nos assiettes c’est de la diversité dans nos intestins ! 

Au fait, as-tu déjà essayé les légumes lacto-fermentés ;) ?

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